Gluten v živilih

Kratek uvod v občutljivost na gluten

Alergija na gluten je nesposobnost telesa prebavljati ali razgrajevati beljakovino gluten, ki je prisotna v pšenici in nekaterih drugih žitih. Glutenska intoleranca (ali preobčutljivost na gluten) zajema vse od blage preobčutljivosti na gluten do polno izražene celiakije. Po navedbah ameriškega inštituta za diabetes in presnovne ter ledvične bolezni ima celiakijo vsak 133 Američan. Gre za hudo avtoimunsko motnjo pri kateri človekov imunski sistem v tankem črevesju napade gluten, če ga je človek zaužil.

Običajna živila, ki običajno vsebujejo sestavine z glutenom vključujejo:

• testenine

• kruh in pekovske izdelke

• kekse

• polivke in začimbne mešanice

 

Vzroki občutljivosti na gluten

Čeprav resnični vzrok preobčutljivosti na gluten ni poznan, se večina teorij osredotoča na spremembe v pridelavi in predelavi pšenice. Ena od njih navaja, da pšenica danes vsebuje več glutena kot nekoč, saj na bi bil krih zato bolj ‘prožen’ in lažji za rezanje. Drug možen razlog je v tem, da se pšenica prideluje intenzivneje, da bi bil pridelek večji ali bolj odporen na bolezni.

Za tiste s celiakijo je preobčutljivost na gluten vse prej kot manjša neprijetnost, ravno nasprotno, prava nadloga. Celo do te mere, da ne smejo uživati ničesar, kar vsebuje gluten. Gluten lahko povzroči dolgotrajne poškodbe tankega črevesja in lahko povzroči pomanjkanje absorbiranih hranil. Zaenkrat ni za celiakijo znanega zdravljenja ali učinkovitih terapij. Dieta je še vedno najučinkovitejše ‘zdravilo’ in preventivni ukrep.

Ali imate morda celiakijo vam lahko razkrije že preprosta krvna preiskava, pri kateri se meri ravni protiteles povezanih s to boleznijo. A pozor, preiskave na gluten pogosto dajejo negativni rezultat. To vas lahko vodi v prepričanje, da gluten lahko uživate, čeprav lahko vodi v simptome kot je utrujenost ali razdražljivost.

Čemu se izogibati

Pšenica je eno osnovnih živil zahodnjaške prehrane in sovražnik številka ena tistih z alergijo na gluten.

Poleg običajne pšenice so prepovedane tudi vse njene izpeljanke. Te vključujejo:

• pšenični škrob

• pšenični otrobi

• pšenični kalčki

• couscous

• bulgur

• pšenica durum

• pšenica dvozrnica

• farina

• faro

• fu (običajna v azijskih jedeh)

• gliadin

• graham moka

• kamut

• matzo

• pšenični zdrob

• pira

A seznam žit, ki vsebujejo gluten se s tem še ne konča. Drugi prestopniki so še:

• ječmen

• oves (oves sam po sebi glutena ne vsebuje, a ker se pogosto predeluje v obraqtih kjer predelujejo žita z glutenom, lahko pride do kontaminacije)

• rž

• seitan

• tritikala in mir (križanec med pšenico in ržjo)

Gluten lahko najdemo tudi na deklaracijah za ječmenov slad, juhe v kocki, ječmenov kis, nekaterih solatnih prelivih, pivu, sojini omaki.

Seznam prepovedanih živil se morda zdi sprva precej strašljiv. Na srečo imamo na voljo dovolj nadomestil, saj je veliko živil, ki glutena ne vsebuje, ta so:

• sadje in zelenjava

• stročnice

• oreški

• semena

• krompir

• jajca

• mlečni izdelki

• koruza

• riž

• fribe

• meso

• perutnina

Brez glutena pa so tudi naslednja živila in zrnje:

• amarant

• maranta (arrowroot)

• ajda

• kasava

• proso

• quinoa

• riž

• sirek

• soja

• tapioka

Prehod na brezglutensko prehrano se zdi v začetku morda radikalen, a za večino prednosti daleč presegajo pomanjkljivosti. Prvi korak je, da se znebimo iz kuhinje vseh živil, ki vsebujejo gluten, in napolnimo shrambo z alternativami, kot so brezglutenski kruh, testenine, keksi in muesli za zajtrk. Pri peki uporabljajte nadomestne moke. Te so:

• ajdova moka

• koruzna moka

• prosena moka

• riževa moka

• sirkova moka

• kvinojina moka

• mandljeva moka

• kokosova moka

• čičerkina moka

• moka mungo fižola

• krompirjeva moka

 

Za nadomestitev glutena v pekovskih izdelkih boste potrebovali ksantan gumo ali guar gumo. Za naravno prehrano brez glutena se držite nepredelanih, svežih in polnovrednih živil.

Nasvet glede prehranjevanja v restavracijah