Pri ponovnem segrevanju rastlinskih olj se izloča toksin HNE
Po besedah ge. Csallany, ki je vodila raziskave skupaj s sodelavko Christine Seppanen, ima HNE dolg pedigre zdravstvene grožnje za človeka. Številne raziskave povezujejo uživanje HNE s povečanim tveganjem za razvoj kardiovaskularne bolezni, možganske kapi, parkinsonove, alzheimerjeve in huntingtonove bolezni, bolezni jeter in celo raka. Enkrat nenasičene in večkrat nenasičene maščobne kisline rastlinskega izvora, so po naravi nestabilne, še posebej pri visokih temperaturah. HNE nastaja iz linolenske kisline, ki jo ta olja vsebujejo. Poglejmo si podrobneje. V sojinem olju je nekako 54 % linolenske kisline, v olju barvilnega rumenika malo manj, v koruznem olju nekako 60 %, v sončničnem olju pa celo več kot 60 %.”
Toksičnost HNE se kaže predvsem tako, da zelo živahno reagira z biomolekulami, ko ga enkrat zaužijemo s hrano. “Reagira z različnimi vrstami amino skupin – z beljakovinami, DNK, RNK, in vpliva na osnovne celične procese.”
V svoji prejšnji študiji sta Csallanyjeva and Seppanenova odkrile, da nastaja HNE v rastlinskih oljih pri visokih temperaturah, kjer se koncentracija zdržema zvišuje vse do 6 ur in pol, po tem času pa se začne njegov razpad.
V neki študiji so objavili, da je raven absorbirane HNE v pomfriju enaka vsebnosti HNE v olju, v katerem je bil pomfri pečen.
Torej kaj se zgodi, če nekdo doma uporablja olje eno uro, ga nato pusti, da se ohladi, in ga uporabi šele čez kak dan ali dva? Ali v tem času HNE že razpade? Ali pa se ob ponovnem segrevanju količina začne povečevati znova? Ugotovili so, da je ponavljajoče segrevanje enako škodljivo kot neprekinjeno segrevanje. Iz teh ugotovitev izhaja priporočilo, naj se ljudje izogibajo hrani ocvrti v večkrat nenasičenih rastlinskih oljih.
Ni tako nevarno, če se takšno hrano uživa sem ter tja v obdobju več mesecev, če pa se jo nenehno in se pri tem še ne pazi na ustrezno ravnanje z oljem, to še zdaleč ni zdravo.
Kaj pa gostinstvo, kjer so cvrtniki prižgani nenehno in dejavni večji del dneva? V manjših gostilnah in restavracijah praviloma uporabljajo sojino olje ali katero drugo vrsto rastlinskega olja. V večjih uporabljajo večinoma hidrogenirano sojino olje. Hidrogenacija ne odvzame linolenske kisline povsem, je pa ostane po postopku nekaj manj. Vendar je tudi po koncu hidrogenizacije ta še vedno prisotna v velikem odstotku.
V domači kuhi gre pri uporabi rastlinskega olja – koruznega ali sojinega za cvrtje zelenjave ali krompirčka, denimo – večinoma za kratkotrajno, enkratno uporabo. Veliko bolj zaskrbljujoča je ocvrta hrana v restavracijah, kjer se olje pogosto uporablja znova in znova. Gre za izbiro upravljalca restavracije, kakšno kombinacijo olj bo izbral – možna je celo kombinacija živalskih (na beljakovinah temelječih) in rastlinskih olj, kar je odvisno od želenega okusa.
Raziskovalci se strinjajo, da je najboljše enkrat uporabljeno olje zavreči. Če doma pripravljate in uživate ocvrto hrano, ga po uporabi preprosto zavrzite, ne da bi ga hranili za drugič, če pa vas HNE skrbi še posebej, se mu najlažje izognete, če se izogibate vsej ocvrti hrani.
