Maščobe vseh vrst so stalni spremljevalci naše prehrane. So okusne, hrano bogatijo, ji dajejo lesk, slastnost, polnost, so skratka … precej nenadomestljive. Tudi za naše delovanje in zdravje so bistvenega pomena. Vendar ne katerekoli, le redkokatere, pač. Poznamo jih kar nekaj vrst. Delimo jih po obliki, na tekoče in trdne, ter po izvoru, torej na živalske ali rastlinske.
Od tod dalje jih razvrščamo po njihovi sestavi glede na vsebnost maščobnih kislin ter njihovem deležu, pa po načinu pridelave, postopkih predelave in nenazadnje po njihovih namenih uporabe.
Da, uporabe. Zavedati se je namreč treba, da niso olja ali masti nekaj univerzalnega in bi lahko vsako uporabljali za vse namene in pri vseh načinih priprave hrane, torej kuhanja. Nekatere so primernejše za določene načine priprave hrane, druge manj, nekatere pa sploh ne. Čeprav nam je na voljo velika izbira maščob, jih je le peščica pogojno dobrodejnih, le par pa koristnih ali nenevarnih v skoraj vseh oblikah uporabe.
Med glavne vzroke nastanka ateroskleroze sodi povečana koncentracija maščob v krvi (hiperlipidemija). Krvne maščobe (maščobne kisline, holesterol in trigliceridi) se v krvi prenašajo na beljakovinskih nosilcih, v tako imenovanih lipoproteinih. LDL (lipoproteini nizke gostote) prenašajo večino krvnega holesterola (60-70 %). HDL (lipoproteini visoke gostote) pa prenašajo le 20-30% krvnega holesterola in imajo zato varovalno vlogo pred nastankom aterosklerotičnih bolezni. Pomembno je vedeti, da ateroskleroze ne moremo zdraviti, lahko pa jo preprečujemo.
Cilj vsakega posameznika bi moral biti čim bolj znižati nivo celotnega in LDL holesterola ter povišati nivo HDL holesterola v krvi. To lahko dosežemo že s primarno preventivo, ki zajema splošne ukrepe kot so redna telesna aktivnost, prenehanje kajenja, zmanjšanje prevelike telesne teže, zmanjševanje stresa in zdrava prehrana. Poglavitni prehrambeni dejavniki tveganja za razvoj ateroskleroze ter drugih bolezni srca in ožilja so maščobe neustrezne sestave in zaužite v prevelikem deležu v vsakodnevni prehrani.
Svetovna zdravstvena organizacija priporoča zdrav način prehranjevanja, kjer bi z maščobami pokrili največ 30 % dnevnih energijskih potreb.
Nasičene maščobne kisline vsebuje predvsem hrana živalskega izvora (svinjska mast, meso in mesni izdelki, mleko in mlečni izdelki, trde margarine). Uživanje hrane bogate z nasičenimi maščobnimi kislinami močno poveča koncentracijo LDL in celokupnega holesterola v krvi. Nekatere nasičene maščobne kisline povečujejo tudi tveganja za trombozo in s tem nevarnost srčnega infarkta in možganske kapi.
Največji energijski delež maščob v zdravi prehrani predstavljajo mononenasičene maščobne kisline, ki znižujejo koncentracijo skupnega in LDL holesterola ter zvišujejo koncentracijo zaščitnega HDL holesterola v krvi. Glavna predstavnica je oleinska kislina, ki jo npr. oljčno olje vsebuje med 56 – 84 %. Zato velja, da je oljčno olje najbolj zdravo med vsemi olji.
Polinenasičene maščobne kisline najdemo v rastlinskih oljih (sončnično, koruzno) in v mastnih ribah. Nekatere med njimi so esencialne (telo jih nujno potrebuje za delovanje, vendar jih samo ne zna proizvesti, zato jih moramo v telo vnesti s hrano). Linolna (omega-6) kislina je njihov najpogostejši predstavnik. V zelo variabilnem deležu se nahaja v vseh oljih. Polinenasičene maščobne kisline pospešujejo absorbcijo antioksidantov ter v maščobi topnih vitaminov (vitamini E, K, A in D) in znižajo koncentracijo LDL holesterola.
Drugo skupino polinenasičenih maščobnih kislin predstavljajo omega- linolenske kisline, ki so v mastnih ribah kot so npr. slaniki, postrvi, polenovke, sardine, tune in v sojinem ter lanenem olju, ter olju borage. Dokazali so, da 2 -3 krat tedensko uživanje rib zmanjša zlepljanje trombocitov, izboljša pretočnost krvi, znižuje krvni tlak, znižuje koncentracijo LDL holesterola v krvi in močno znižuje raven trigliceridov v krvi.
Znižan vnos holesterola ima sorazmerno majhen vpliv na vrednost koncentracije krvnega holesterola. Da bi bolnikom uspešno znižali koncentracijo krvnega holesterola, moramo zmanjšati vnos nasičenih maščobnih kislin in povečati vnos prehranskih vlaknin.
Na osnovi epidemiološke raziskave, ki je zajela 34.000 žensk, so ugotovili, da je pri ženskah, ki pojedo veliko orehov, lešnikov in mandljev za 60 odstotkov manjše tveganje za nastanek koronarne bolezni kot pri tistih, ki jih nikoli ne jedo. Orehi, lešniki in mandlji vsebujejo veliko mononenasičene oleinske kisline ter polinenasičeno linolno in alfa-linolno kislino. Vsebujejo tudi vitamin E in 4-11% prehranskih vlaknin. V jedrcih je še veliko bakra in magnezija, ki tako kot vitamin E delujeta antioksidativno. Oksidacija LDL holesterola velja namreč za najpomembnejši dogodek pri nastanku ateroskleroze.